Tarte Tatin

Avagy fordított almatorta. Ami persze megint úgy kezdődött, hogy anyuéktól hoztunk egy tonna almát, ami ugyan nem szép, de csúnya, ámde jó lesz az egy kis almáslepénybe. Ha szeretném, ugye. De nem igazán. Néhány almát fel lehet használni a mákos-almás tortához, de hova tegyem a maradék néhány kilót?
Így lett belőle az örök sláger: Tarte Tatin. Mert már a története is elragadó: bármelyik verzió legyen is igaz. De hogy egy hibából egy signature dish legyen! Bár minden konyhai melléfogásomból ilyen siker kerekedne! :)
Az eredetet tekintve két történet is ismert. Persze mindkettő a Tatin Hotelhez kapcsolódik, és az azt vezető két nővérhez - jobban mondva Stephanie-hez, aki inkább a konyhában sertepertélt. Az egyik szerint bokros teendői közepette kicsit sokáig hagyta a tűzön a vajas, cukros szószban az almát, és amikor érezte, hogy kezd megégni, rádobta a tésztát, és gyorsan a sütőbe tolta, hogy mentse a menthetőt. A másik történet szerint egyszerű vénkisasszonyos szórakozottság okán fordítva készítette el a karamelles almatortát.
Bármelyik legyen is igaz, a végeredmény finom, és nem túl bonyolult elkészíteni sem.

Mivel nekem egy 28 cm-es vastag serpenyőm van, amiben ezt könnyen el lehet készíteni, én kb másfélszeres mennyiséggel dolgozom, mind a tésztát, mind a tölteléket illetően. A többi meg csak egyszerű matematika.


Tarte Tatin
Hozzávalók: 
Tészta:
30 dkg liszt

15 dkg hideg vaj
7,5 dkg porcukor
csipet só
1-2 tojássárgája (mérettől függően)
5-6 evőkanál hideg víz
Karamellás alma:
1,25 kg alma - meghámozva, egycentis szeletekre vágva
10 dkg vaj
18 dkg cukor
1 kk mézes sütemény fűszerkeverék, vagy egyszerűen fahéj


Késes robotgépben gyorsan összemorzsolom a lisztet és a vajat, majd hozzáadom a cukrot és a csipet sót. Ha ez kész, egy tálba öntöm a morzsás keveréket, hozzáadom a tojássárgáját (egy nagyobb elég, vagy lehet két kisebb is ilyen mennyiségnél). Ennek függvényében adom a vizet kanalanként. Gyorsan összedolgozom a tésztát, de nem kell nagyon gyurmázni, mert megolvad a vaj, és oda az omlós tészta! A tésztát folpackba csomagolva beteszem a hűtőbe - és legalább félórát hagyom pihenni.
Ennyi idő alatt elkészül az almás korona is a tésztára - vagy helyesebben a tészta alá?
Az almákat almaszeletelővel cikkekre vágom és egyúttal a magházuktól is megszabadulok. Amíg elkészülök, citromos vízben gyűjtöm a szeleteket, de tulajdonképpen esélyük sem lesz a szép fehér színüket megtartani, mert a karamellben megfürödve és tovább párolódva már mindegy is nekik.
A vastagfalú serpenyőmben felolvasztom a vajat, aztán mehet hozzá a cukor. Ez az edény megy majd a sütőbe is később, ezért olyanra van szükségünk, aminek nincs műanyag tartozéka és elég magas a fala is (min. 5 cm). Amint felolvadt a cukor, mehetnek bele az almaszeletek, meghintem a fűszerrel, és lefedve addig párolom, amíg sűrű karamelles szirup rotyog csak az almaszeletek körül.
Kicsit hűlni hagyom - kb. eddig pihenhet a tészta a hűtőben, most pedig kiköltöztetem szobahőmérsékletre, hogy aztán ki tudjam nyújtani. Kicsit nagyobbra, mint a serpenyőm, hogy amikor ráterítem az almára, a tészta szélét szorosan az alma és a serpenyő közé tuszkolhassam.
A sütőt közben előmelegítettem 200 fokra - alsó-felső sütésen kb 40 perc ennek a nagy tortának az átsütése. Amikor készen van, kiveszem, és néhány percet hagyom hűlni, majd egy órási lapos tányérra borítom - és voilá - az alma felülre került, a karamell pedig szépen szétcsorog a tészta felé.

Tarte Tatin

az én csokim

Bizony. Van ilyenem is. Illetve már csak volt. Bokros teendőim nem engedted az Internet elé, ezért csak most számolok be arról a csoki-csodáról, amit sk készítettünk a Chef Parade csokiműhelyében. Azt nem állítom, hogy végigkóstoltam mindent, de látványra szépek voltak, és a többiek arcán is úgy láttam, hogy teljes az elégedettség a bonbonokkal. (Bár értem a csoki áldásos hatását egészségünk és kedélyállapotunk tekintetében, én nem hogy édesszájú nem vagyok, de még annál is kevesebb csokit eszem. Többnyire csak a kezemre ragadó csokimasszát eszem meg, de a többiek boldognak tűnnek tőle, ezért biztos vagyok a csoki-endorfin-boldogság összefüggésben, ugyanis én is boldogan teszem mások elé a csokis sütiket.)

Három óra alatt mindenféléket megtudtunk a csokikészítésről és ki is próbáltuk rögtön. Azt ugyan nem mondom, hogy otthon a konyhában ez könnyen kivitelezhető, mert viszonylag kicsi az esélyem rá, hogy a fehércsokit ne melegítsem 40 C fölé és temperálás után 27,7-28 C fok között tartsam, amíg dolgozom vele... Tudom, hogy az eszközök beszerezhetők, de egyelőre úgy tűnik, hogy nem ruházok be ilyenekbe. Egyelőre, mondom. :)

Itt egy kis ízelítő: 

Fehér trüffel francia pralineval

 

 

A fenti csoda neve: Fehér trüffel franci a pralineval. A töltelék isteni, mindenkinek ez ízlett a leginkább - már akinek alkalma volt belekóstolni. :) Mivel szerintem máshol is felhasználható, megosztom a receptet. Nem lehet mondjuk rossz egy csokis süti közepén szembe találkozni egy kis fehércsokis kényeztetéssel.... Bár ezen még dolgoznom kell. 

Elkészítési idő: kb. 20 perc

Eszközök: kisebb fazék a folyadék forralásához, hőálló üvegtál a krém kikeveréséhez.

Hozzávalók:

200 g folyékony tejszín (30%)

80 g méz vagy glükózszirup

80 g vaj (szobahőm)

600 g fehércsoki olvasztva

120 g francia praline

Elkészítése:

A tejszínt a mézzel összforaljuk, majd az olvasztott csokira öntjük és folyamatos! kevergetés mellett homogénre keverjük, a végén beletesszük a vajat és elkeverjük simára. A legvégén hozzákeverjük a pralinét.

Francia praline

Hozzávalók:

750 g kristálycukor

250 g víz

1000 g pörkölt, héjától megfosztott mogyoró

Elkészítése:

A kristálycukrot a vízzel sziruppá forraljuk, amíg 119 ̊ C nem lesz. Ebbe keverjük a héjatlan, pörkölt mogyorót, és addig főzzük így együtt, amíg a mogyorószemeket aranyszínű cukormáz nem borítja.

Ha kész, tálcára borítjuk, és kihűtjük. További felhasználásához majd ezt aprítjuk össze nagy teljesítményű aprítóban.

Ami a recepteket illeti idegen tollakkal ékeskedtem ugyan, de a tanfolyam bárki számára elérhető http://www.chefparade.hu/csokimuhely - és íme a végeredmény:

Válogatás

Kedvcsinálónak.

Sütihegyek

Hurrá! Családi összejövetel. Ez a nekemvaló móka! Nem teljesen tudtam dönteni, hogy mit süssek (és főzzek), és ebből mindig az sül ki, hogy elég sok minden sül ki. Mert hátha ugye valakinek nem ízlik az előző háromféle sütemény, vagy csokisabbra, vagy egészségesebbre, vagy édesebbre, vagy gyümölcsösebbre vagy tudomisénmilyenre vágyik - és hát nem állhatok ott megfelelő választék nélkül! Ugye? És amíg gondolkodom, hogy milyen újdonságot próbáljak ki, gyorsan elkészítem a régi jól beváltakat is.

De azt hiszem, hogy a húgom is hibás! (Na, jó: főleg ő.) Megkérdeztem, hogy mit süssek - és bár én nem is akartam, azt mondta, hogy csokis és zabpelyhes meggyes mindenképpen legyen. Így lett. Csináltam egy kókuszosat csak úgy a jáccás kedvéért, és már régen ki akartam próbálni a Tarte Tatin receptjét is, szóval az is becsúszott, de az már csak baleset volt - igazán! - és hát magamra is gondoltam, ezért csináltam egy brokkolis-kéksajtos pitét (vagy úri nevén quiche-t). Abból szerencsére nem kért senki (vagy nem sokat) ezért az egészet befaltam. Jó, nem egyszerre, de azért már nincs belőle. :) A tészta receptjét már megosztottam korábban, ezért csak egy nyálcsorgató képet mellékelek. A töltelék párolt brokkoli, amit felváltva rakosgattam a tésztára isteni kéksajttal és nyakonöntöttem három felvert tojás, egy 2dl-es főzőtejszín, némi reszelt sajt, só, bors és szerecsendió kíséretében. Hmmmm.

Brokkolis-roquefortos quiche

Back to business mondhatnám - mert ez remek alkalom volt, hogy folytassam a brownie sorozatomat. Azt hiszem, ez is egy jó recept, legalábbis abból az ütemből, ahogy fogyott, erre következtetek. Eggyel macerásabb, mint az előzőek, mert ebben van gyümölcs is, de azért kivitelezhető. Én sajnos nem tudtam beletenni az előírt 40 dkg áfonyát, mert a lányom segített lekvárrá főzni, és nagyon ízlett neki, ezért csak a maradékot tudtam a süteménybe átmenteni. Amennyire én éreztem, ez is elegendő volt, a gyerek viszont jutott némi flavonhoz. Kicsit macerás volt halványlilára súrolni a száját, de ki törődik egy kis lila maszattal a fél arcán!


A brownie receptjét az Éva Magazin honlapján találtam - köszönet érte! Minimálisat módosítottam rajta, az eredeti a linken elérhető.


Brownie3

Hozzávalók: 


6 tojás
30 dkg lágy vaj
20 dkg cukor
40 dkg áfonya (mélyhűtött, kiolvasztva, levével együtt - bár én lehet, hogy megkockáztatnám a lekvárt is)
10 dkg nádcukor (jó a sima is, ha nincs otthonnádcukor)
40 dkg  étcsoki
22 dkg liszt
1 késhegynyi só
1 késhegynyi szódabikarbóna

A csokit gőz fölött megolvasztom és az áfonyát lekvárrá főzőm a (nád)cukorral. Amíg ezek hüledeznek, habosra keverem a vajat a cukorral, majd egyenként hozzáadom a tojásokat, és azzal tovább habosítom. Ha kihűlt a csoki, hozzáöntöm a vajas-tojásos-cukros masszához, hozzáadom a lekvárosított áfonyát, majd hozzászitálom a lisztet, csipet sót és szódabikarbónát.

Mehet a sütőpapírral bélelt 20x30 cm-es tepsibe, az pedig a 180 fokos légkeveréses sütőbe. 22 percig kell sütni, és egy perccel sem tovább (bár nekem 25 percig sikerült, és még így is ragacsos maradt megfelelőképpen).

Áfonyától nem szárad ki - bár nálunk ez más sosem derül ki. :( Én B tervnek beszereztem ribizlit is - hát, azt majd egy másik sütihez adom. 

Brownie3 - áfonyával

Brownie3

Ingredients: 

6 eggs

300 g melted butter

200 g sugar

400 g cranberry (frozen is good)

100 g cane sugar (or white)

400 g dark chocolate

220 g flour
1 pinch of salt
1 pinch of cooking soda

First I melt the chocolate on steam and make some cranberry jam from the cranberry and the cane sugar. While they are getting cooler I am beating up the butter and the sugar till I have a thick and light cream. Then I add the eggs one by one so the texture will be smooth and soft. Then comes the melted chocolate - I mix them together and then I can add the jam. The last step is to add the dry ingredients: drizzle the flour in, add the salt and the cooking soda.

Pour it to an oven pan (20cmx30cm) and put to the preheated oven (180 Celsius). Leave it there for 22 minutes and no longer as the brownie will not be soft but rather will look like a chocolaty sponge.

Due to the cranberry jam it will remain soft - if you can hide it somewhere. Otherwise it has not chance at all. Based on my own observation.